Cuisinier - Fontenay-Sous-Bois H/F - Communes

Sous l'autorité du Responsable d'équipe fabrication, assure la restauration des enfants de 3 mois à 16 ans, des retraités, des agents territoriaux et citoyens en valorisant le service public et en veillant au bon respect de la santé publique.Intitulé ActivitéProduire et valoriser les préparations culinairesDéconditionner les denrées Evaluer la qualité des produits de baseInterpréter les fiches techniques et mettre en oeuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiquesCuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l'art culinaire, en intégrant des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durableProduire et contrôler la qualité des repas et le bon calibrage des denrées par type de convivesVérifier les préparations culinaires (goût, texture, présentation,...)Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires de l'entrée au dessert en liaisons froide ou chaudeConditionner les plats cuisinésParticiper à l'ensemble des activités de la production d'un repasProposer de nouvelles recettesParticiper à la démarche qualitéAppliquer les procédures en lien avec la démarche qualitéRespecter les procédures et effectuer les autocontrôles dans le plan de maitrise sanitaireNettoyer et désinfecter les locaux, et le matérielIdentifier les dysfonctionnements et les signaler à son responsableIntégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, tri et réduction des déchets, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces,...)

Connaissances pré-requisesRèglements européens N° 852/2004 et 178/2002 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de la restauration collectiveTechniques culinaires classiquesMicrobiologique et bonnes pratiques d'hygièneMarche en avant et les risques alimentairesPrésentation et décoration des platsMéthodes de fabrication en liaison froide ou chaudeDosages et usages des produits d'entretien Droits et obligations du fonctionnaireFormation et diplômes requisCAP cuisine ou diplôme équivalent souhaité et/ou expérience dans le secteur de la restauration fortement appréciéeCompétences professionnellesTechniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit, liaison froide)Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective Cuisiner des plats à l'identiqueUtiliser et interpréter les fiches techniques, le plan de productionOrganiser son travail en lien avec les besoins des collèguesUtiliser le matériel en toute sécurité Respect des obligations règlementaires et recommandations du GEMRCNAppliquer les règlements européens n°852/2004 et 178/2002 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de la restauration collectiveAppliquer la marche en avantMaîtriser la liaison chaude et froideIntroduire du bio (par exemple les légumineuses et les céréales, etc)Maîtriser la microbiologie et les bonnes pratiques d'hygièneDiagnostiquer l'état de propreté d'une surface ou d'une pièce à entretenirMaîtriser les règles d'hygiène spécifiques pour les locaux nettoyés et pour la restauration collectiveMaîtriser les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaireTransmettre et partager son savoir-faireSensibiliser au développement durable

• Développement durable
• Méthode de fabrication
• Produits d'entretien
• Préparation des repas
• Bonnes pratiques d'hygiène
• Contrôle qualité
• Rédaction de notices techniques
• Normes d'hygiène